グリュイエールチーズの工場「La Maison du Gruyère」でチーズづくりの秘密を見学…！？ #ユーレイル
ユーレイルで行くヨーロッパの旅、最初に立ち寄ったスイスでは、観光列車「チョコレート・トレイン」に乗って、メゾン・カイエのチョコレート工場や、チーズの聖地グリュイエール村に行きました。そんなチョコレート・トレインツアーの最後の行程は、同じくグリュイエールにあるチーズ工場です。
ちなみに1つ前の記事はこちら。
チーズを作る工程がじっくり見学できる…はずだった
グリュイエール駅の目の前にある「La Maison du Gruyère」は、グリュイエールチーズの歴史とその製造工程を見学できる、いわばチーズのテーマパーク。併設される売店ではチーズも食べ放題で、まさにチーズ好きにとっては天国のような場所です。
受け付けをくぐると、案内用の端末が渡されます。嬉しいことに日本語の設定有り。
写真を撮るのを忘れてしまいましたが、チケットの代わりに熟成期間の異なる3種類のチーズをもらいます。熟成が進むにつれ、クリーム色だったチーズはだんだんと黄色く。年数が違うだけでもう別の食べ物ですよね。このあたりはウイスキーに近い印象です。
さて、展示ブースではしばらくはチーズの歴史を辿ります。
昔のチーズ製造道具ですね。
チーズの作り方の話については、スイスが国を挙げてアピールしているのでそちらを引用させてもらいます。
スイスのチーズ作りで一番大切にされていることは、高い品質を保つことである。チーズの元となる牛乳、その牛乳を出す牛は、夏は新鮮な牧草、冬は干草を食べ、サイロ（牧草などを発酵させて貯蔵する倉庫）に貯蔵されていた発酵飼料は、チーズの品質を低下させることからチーズ用の乳を出す牛に与えることは禁止されている。搾乳された牛乳は、18時間以内にチーズ工場に運ばれ、24時間以内にチーズ製造に使用される。
チーズ作りの最初の工程は、牛乳を“ケーゼケッシー”（スイス・ドイツ語でチーズ鍋の意味）という大きな銅製の鍋に入れ、かき回しながら32度に温めることから始まる。温まった牛乳に乳酸菌を加え乳酸発酵させ、凝乳酵素を加えることで30分後には牛乳は固まり始め、水分が出てくる。さらに30分後に鍋に入った固まりつつある牛乳を“ハーブ”と呼ばれる櫛のようなカッターで切り、それによってチーズの元となる凝固物が乳しょうという液体から分離する。凝固物を再び混ぜ合わせて、ハードチーズなら50度から55度、少し柔らかめのチーズなら40度から45度に温める。
出来上がったフレッシュチーズをチーズの型に入れて水分を搾り、約24時間後にはチーズの香りを引き出すために塩水に浮かべる。チーズの種類によって塩水に浸ける長さや塩水の濃さなどが違う。
その後、チーズは温度が一定に保たれた貯蔵庫の棚に一つ一つ並べられ熟成する。貯蔵庫内の湿度は90%以上と、とても高く、温度はチーズの種類によってさまざまである。例えば“エメンタールチーズ”は20度から23度に保たれた場所に保存され、炭酸ガスの発生によってチーズにおなじみの穴が開く。その他のハードチーズはより温度の低い場所に保存され、例えば“グリュイエールチーズ”は最高でも12度、“エティヴァチーズ”は8度から10度である。チーズの表面は洗われるか、もしくは合剤が塗られ、規則的にひっくり返されながら熟成する。
ちなみにグリュイエールチーズを洗うのには塩水が使われているそうです。
工場見学…のはずだったが？
さあ、チーズのことを勉強したら、グリュイエールチーズの工場見学に…！
あれ？
おや？
そう、残念ながらこの日のチーズづくり作業は既に終了しており、その現場を目撃することはできませんでした。せっかくなのでチョコレート・トレインに合わせてくれれば良いのに…というのは贅沢でしょうか（笑
なお、見学後は併設のカフェや売店でたっぷりとチーズ関連のものを食べ、買うことが出来ます。特に売店はチーズが無制限に食べ放題な状態ですので、たまりません。
また、見逃しがちなのが、このチーズ保管庫です。なんと、行程とは別の場所にあります。受け付けカウンターの脇にひっそりと存在しますので、ぜひこちらを訪れたなら見逃さないようにしてください。個人的には見学行程に入ってないのが不思議でなりませんでした…。
なおチーズを管理するのは、まるでAmazonの倉庫で働くようなロボット。チーズを引き出し、チェックし、そして戻すということを延々と繰り返していました。できる子。
のりおのまとめ
いつもは稼働しているはずなのかな？チーズを作る工場なんてなかなか見学できないと思いますので、グリュイエール村までお越しの際は、こちらに寄るのが良さそうです。もちろんチョコレート・トレインなら工程に入ってますのでご安心を（その時は稼働していると信じています）。
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La Maison du Gruyere 口コミ・写真・地図・情報 – トリップアドバイザー
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取材協力
今回の旅では、KLMオランダ航空によるチケットと、現地での交通費および宿泊費と飲食代の大部分をユーレイルGIEグループよりご提供いただいております。ありがとうございます。