【ラオガンマー】辛そうで超辛いでも旨いラー油【老干媽】
桃屋のラー油「辛そうで辛くない少し辛いラー油」が売れまくっているみたいですね。確かにあのラー油はうまい。ごま油と唐辛子とにんにくのハーモニーが凶悪です。でもちょっと待って！輸入調味料には「辛そうで超辛いでも旨いラー油」と僕が勝手に名づけたラオガンマー（老干媽）のラー油（香辣脆）がある！
「調味料」のラー油としては最高峰？
ラオガンマー（老干媽）という名前、おそらくほとんどのお方が聞きなれないものだと思います。
しかし、中国ではそれはもう名の知れたラー油でして、プロも絶賛するほど。ウェイパーのラー油版みたいなものだと思っていただければ、そんなに外れてもいないんじゃないかなあ。
サーチナによれば、老干媽は伝説のサクセスストーリーでもあるらしい。
こだわったのは「辣」と「香」の調和だ。この場合の「香」は、くっきりとした風味をあらわす。つまり、陶華碧が追い求めたのは、辛いだけでなく、ちょっと使うだけで料理をいっそう美味しく変身させるテーブル調味料だった。
結局、普通の味噌ではなく、豆の形をとどめたまま味噌と似た味に発酵させて作る「豆〓（ｄｏｕｃｈｉ、ドウチー）」を使うことにした。これならば、豆を噛み締めるたびに、口の中に新たな味が広がる。油を使ったので、なめらかな舌触りの部分もある。それに、油の部分と「豆〓」の部分で辛さの具合が微妙に異なるのも、「辛党」にはこたえられない。隠し味程度ではあるが、山椒も使っているので、調味料の分類としては「麻辣醤（ｍａｌａｊｉａｎｇ、マーラーヂァン）」ということになる。テーブルの上で気軽に使え、食べる人が自分の好みで量を調節できる「旨辛（うまから）調味料」の誕生だ。（〓は豆へんに支）
１９９７年８月、貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司が成立した。学歴は皆無という農村出身の女性が、企業オーナーになった瞬間だった。ちなみに、小学校にも行っていない陶華碧は、文字を書くことができない。そのため、自分の名だけは書けるようにと、懸命に練習したという。契約書などにサインしなければならないからだ。
すごいぜラオガンマー。あんなに安くてあんなに大量生産してても、うまいもんなー。
で、そのラオガンマーのラー油ってのはこれです。
【老干媽】香辣脆（シャンラーツィー）
このラー油がまたとんでもなく辛いんです。でもね、うまいんですよー。僕はこのラー油を手に入れてから、麻婆豆腐と坦々麺に関してはそこらのお店に負けないものが作れていると自負しています。
せっかくなので坦々麺のレシピ（オリジナル）を載せておきますね。
エアロ流坦々麺 レシピ（1人分）
ひき肉は、しょうがで香りを出したごま油で炒める。ヤーツァイがあれば味付けはそれだけで、無ければ塩で味付け。香り付けに花椒をかけています。
タレ
- 醤油 大1.5
- ラオガンマーのラー油 小1（これで中辛、小2で大辛、お好みで）
- ごま油 小1
- 芝麻醤 小1
- おろしにんにく 小1
- 酢（黒酢が望ましい） 小1
- 砂糖 小1
- 刻み長ネギ たくさん
- あれば刻み万能ネギたくさん
- 好みでゴマ 小1（すっても、そのままでも）
スープはウェイパー（味覇）を濃い目で。
麺は中太麺をゆるめで。
写真は緑が少ないですが、ここに湯通ししたチンゲンサイがあれば完璧！ 出来上がりに花椒をかけると風味が増して良いですね。お好みでタレの味は調節してね！
老干媽を路面で買うには
最後にはみ出し情報です。老干媽の香辣脆は路面店でも売っています。でも普通のお店じゃなくて、中華街みたいなところで良く置いてますね。
僕の場合は池袋の中華街で調達することが多いです。北口を出て歓楽街に行く途中のお店です。ネットで売り切れのときも、このお店には大量に在庫がありましたよ。
ではでは、ラオガンマーでナイスラー油ライフを！ちなみに姉妹品で鶏肉とかの具が入ったものもありますよ。大体同じ店で売ってますから、チェックしてみてください。
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